Cho dù một cửa hàng thức ăn nhanh hay một nhà hàng lớn: Tất cả các cơ sở kinh doanh ẩm thực phải tuân thủ các nguyên tắc của HACCP. Ngoài an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo không có mầm bệnh là một điểm quan trọng. Giám sát nhiệt độ đóng một vai trò quan trọng không kém trong việc thực hiện HACCP. Có nhiều phương pháp đo lường khác nhau cho việc này tại Testo.
Quản lý thực phẩm trong lĩnh vực ẩm thực cần thực hiện những tác vụ đo lường nào?
Là một chủ nhà hàng, bạn muốn phục vụ khách những món ăn tươi ngon mà không bị nhiễm vi trùng. Bạn cần đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua hai nguyên tắc:
Tuân thủ dây chuyền lạnh đối với thực phẩm được làm lạnh
Các món được nấu chín ở nhiệt độ đúng
Công cụ đo lường phù hợp cho từng bước trong quá trình làm việc của bạn:
Nhập hàng
Nhiệt kế đâm xuyên / hồng ngoại
Đảm bảo chất lượng ngay từ đầu - nhanh chóng và chính xác
Lưu trữ
Dụng cụ đo cầm tay, bộ ghi dữ liệu tự động và hệ thống giám sát.
Giám sát nhiệt độ hiệu quả bằng phương pháp thủ công hoặc tự động.
Chuẩn bị thực phẩm
Dụng cụ đo nhiệt độ cầm tay và máy kiểm tra chất lượng dầu chiên
Kiểm tra chất lượng trong quá trình chuẩn bị thực phẩm một cách đáng tin cậy và hiệu quả
Dịch vụ thực phẩm
Nhiệt kế đâm xuyên
Xác định nhiệt độ lõi chính xác mà không để lại vết sẹo trên bề mặt thực phẩm
Chuỗi lạnh
Giám sát IAQ (chất lượng không khí trong nhà) đáng tin cậy
Với nhiệt kế cầm tay cho các phép đo kiểm tra tại chỗ và bộ ghi dữ liệu tự động để theo dõi IAQ liên tục trong thời gian dài
Vấn đề thời gian như một thách thức trong quản lý chất lượng thực phẩm
So với các bếp ăn lớn (ví dụ: trong bệnh viện, căn tin công ty, cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, suất ăn hàng không), các nhà hàng nhỏ hơn và bếp ăn khách sạn cần phải có người chịu trách nhiệm về vấn đề an toàn thực phẩm.
Điều này đồng nghĩa với việc: Các bếp trưởng hoặc chủ sở hữu tự chịu trách nhiệm tuân thủ các nguyên tắc và tiêu chuẩn vệ sinh HACCP.
Các nhiệm vụ phải được thực hiện cùng lúc để từng bước giúp doanh nghiệp của bạn từng bước hoàn thiện quy trình HACCP. Do đó, các giải pháp công nghệ đo lường trong lĩnh vực này phải dễ sử dụng, đáng tin cậy và có độ chính xác cao. Lý tưởng nhất là các tính năng thực tế có thể giảm đáng kể thời gian cần thiết cho các tác vụ tương ứng. Ví dụ, việc mua lại một hệ thống giám sát tự động giúp giảm chi phí nhân sự và thời gian cho việc giám sát thủ công trươc đây.
Các nhiệm vụ điển hình được thiết lập trong nhà hàng, nhà bếp và căn tin
Kiểm tra hàng hóa nhập vào: Các nguyên liệu thô hoặc các sản phẩm đã được sơ chế có được bảo quản lạnh đầy đủ chưa?
Kiểm tra bảo quản: Các phòng, kho bảo quản hoặc tủ lạnh (tủ cấp đông) có được làm lạnh ổn định lâu dài mà không có bất kỳ hỏng hóc nào?
Kiểm soát sản xuất thực phẩm: Tất cả các sản phẩm nấu chín đã được làm nóng ở nhiệt độ đúng với nó hay chưa? Tất cả các món nguội và món tráng miệng đã được làm lạnh đủ chưa? Dầu ăn có còn đảm bảo chất lượng theo yêu cầu hay không hay phải thay dầu?
Dịch vụ ăn uống: Các món ăn có còn đủ nóng trước khi phục vụ cho thực khách không?
Khái niệm HACCP như một quy trình đảm bảo chất lượng trong quản lý thực phẩm
Theo luật, các công ty chế biến thực phẩm bao gồm nhà hàng, nhà bếp và căn tin... phải duy trì hệ thống tự giám sát để giám sát các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nguyên liệu / thực phẩm / thành phẩm được bảo quản và chế biến có thể gặp các mối nguy hiểm. Nhiệt độ không chính xác là nguyên nhân chính làm cho vi trùng / vi khuẩn sinh sôi. Các yếu tố rủi ro ở đây như sau:
Nhiệt độ vượt quá khi tiếp nhận thực phẩm (quá trình nhập hàng)
Quá trình làm lạnh trong quá trình bảo quản gặp sự cố
Thức ăn trước khi được phục vụ cho thực khách có được làm đủ nóng
Xác định nhiệt độ tối thiểu khi thực phẩm đang được giữ ấm
Khái niệm HACCP được giới thiệu như một hệ thống quản lý chất lượng nhằm giảm thiểu những rủi ro này.
Testo: Đối tác đáng tin cậy của bạn để thực hiện khái niệm HACCP
Những thách thức khác nhau cho thấy: Công nghệ đo lường phù hợp là nền tảng quan trọng cho sự thành công của các doanh nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực. Dụng cụ đo tốt phải đáp ứng các tiêu chí sau:
Kết quả chính xác: để bạn có thể mang lại chất lượng không tỳ vết
Kết cấu chắc chắn: điều này bao gồm bảo vệ khỏi tia nước và va đập
Chất lượng được chứng nhận: được kiểm tra theo tiêu chuẩn EU và HACCP International
Vận hành dễ dàng: để giảm thiểu sai sót trong vận hành và đo lường
Xử lý an toàn: để bảo vệ nhân viên của bạn khỏi các mối nguy hiểm (chẳng hạn như dầu nóng)
Dụng cụ đo từ Testo sẽ đáp ứng các yêu cầu này. Chúng đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm một cách hiệu quả.
Nhiệt kế, máy ghi dữ liệu và máy kiểm tra chất lượng dầu chiên đã được chứng minh trong thực tế và là thiết bị tiêu chuẩn trong nhà hàng. Đó là lý do tại sao Testo là đối tác tin cậy của bạn để quản lý thực phẩm an toàn và thực hiện các nguyên tắc HACCP trong lĩnh vực thực phẩm.
